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上海人最爱喝的美味腌笃鲜



文章发布时间:2015/5/27 13:43:51



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上海本帮菜——美味腌笃鲜

上海人最爱喝的美味腌笃鲜


   腌笃鲜是用笋和鲜五花肉和咸五花肉一起煮的汤,“腌”就是咸的意思,“鲜”就是新鲜的意思,“笃”就是用小火焖的意思。腌笃鲜是江南地区的特色菜,在上海本帮菜、苏帮菜和杭帮菜中很有代表性,这个汤口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

 

   每到冬笋上市,总会做好几次腌笃鲜,这个汤没了冬笋就不好喝了,而且必须是鲜冬笋(或者鲜竹笋),如果用加工过的袋装冬笋煲这个汤,味道会大打折扣,这个汤上海人还是很喜欢哒。我不太喜欢吃竹笋,所以从没拿竹笋做过这个,每次做的时候还喜欢加几片火腿进去,做这汤最地道的锅具是砂锅,我偷懒就用不锈钢锅了。

 

原料:

   鲜五花肉500克,咸五花肉200克,冬笋2个,火腿1小块,黄酒、葱姜适量。

 

上海人最爱喝的美味腌笃鲜

 

步骤:
   1.咸五花肉洗干净,放到清水里泡一两个小时。(这咸肉是我自己腌的,泡半个多小时就可以,买来的浸泡时间需要长点,不然会太咸。)

   2.鲜五花肉汆水后洗净,加入清水和葱姜,盖上锅盖,大火烧开。   

   3.开了后打开锅盖,用勺子撇去白色浮沫。(不喜欢太油腻的可以撇掉点油,不要把油都撇干净哈,味道会变差滴。)   

   4.倒入料酒,锅盖漏一条缝,中小火。(锅盖不完全盖上,做出来的汤颜色比较清。)

 

上海人最爱喝的美味腌笃鲜

   

   5.冬笋去皮去根,放到清水里煮5分钟,然后凉水冲一下切块备用。(冬笋煮一下可以去除涩味。)

   6.火腿洗干净,切片备用。

   7.咸五花肉切块后汆水,然后用凉水冲一下。(图片上的咸肉量多了点,因为从冰箱里拿出来是冷冻的,切不开所以就一起浸泡了,多下来的几块过几天可以做冬瓜汤喝。)

   8.把冬笋和咸肉放入锅里,大火烧开后转小火。(有些人是咸肉和鲜肉开始就一起煮,我喜欢咸肉晚20分钟放,咸肉煮的太酥烂不好吃。)

   9.小火50分钟后,加入切好的火腿片。

   10.大火烧开,转小火20分钟。

   11.没有加盐,汤的味道刚刚好,可以开喝啦。(不管平时做菜用不用味精,这个汤都不需要放。)

 上海人最爱喝的美味腌笃鲜

 

上海人最爱喝的美味腌笃鲜

                  
   做腌笃鲜,鲜肉可以用五花肉,也可以用小排或者猪蹄,不影响味道的。

 (网络图文)


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